Origine | Gingembre vert confit | La culture du gingembre La période de récolte | Contrôle de qualité | Transport
Origine
Le gingembre provient du rhizome de la plante (Zingiber officinalis). Cette
plante pousse toute l’année et prospère le mieux sous
un climat humide (sub)tropical.
La plante du gingembre est originaire d´Asie du Sud-Est et est cultivée
depuis 3000 ans. Toutefois, elle n´existe plus à l’état
sauvage.
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En Chine, le gingembre est utilisé comme remède pour de
nombreuses affections comme le rhumatisme, le paludisme et le rhume.
Les Grecs de l´Antiquité s’en servaient comme ingrédient
pour faire cuire du pain au gingembre que, souvent, ils offraient en signe de
déférence.
Déjà au Moyen Âge, le gingembre était utilisé comme
calmant en cas de troubles gastriques. A l’époque, il était
aussi précieux que le poivre noir.
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Le rhizome du gingembre est, contrairement à d’autres épices
tropicales, facile à transporter. Très tôt déjà,
il était transporté en Inde orientale pour sa culture. Ensuite,
en 1547, il fut exporté en Espagne depuis la Jamaïque tandis que
les Portugais l’exportèrent en Amérique du Sud pour y créer
une industrie du gingembre.
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| Les îles Fidji sont un groupe d’îles dans le Pacifique, à l’est/nord-est de l’Australie, à 3h.50 de vol depuis Brisbane. |
Actuellement, le gingembre frais est cultivé dans le monde entier.
Les plus gros producteurs de gingembre confit sont la Chine, l’Australie
et les îles Fidji. Le gingembre vert provenant
des îles Fidji se distingue de par sa structure
et sa saveur douce. C’est pourquoi il est davantage apprécié.
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| Le morceau le plus petit, séparé, est l’ancienne graine (inutilisable) et le gros morceau est le gingembre vert. |
Le gingembre vert confit
Pour pouvoir produire du gingembre vert confit, il faut les jeunes racines
du gingembre. Le jeune gingembre ne contient pas de fibres. Ceci est essentiel
pour pouvoir produire un gingembre confit de bonne qualité. Plus
la racine du gingembre est vieille, plus elle contient de fibres. Après
avoir récolté le gingembre, les paysans le proposent aux
usines où il subit un contrôle strict de sa teneur en fibres.
Les paysans le savent et ils ont donc tout intérêt à ce
que la récolte leur rapporte le plus possible.
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| Période de récolte du gingembre vert |
La plantation
Le gingembre est planté en août/septembre. Pour cela,
un morceau de vieille racine est coupé et planté tous les
20 cm dans la terre, en rangs espacés de 60 cm. Une nouvelle racine
pousse dans la terre et de gros brins surgissent ensuite du sol.
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Le gingembre adore le climat tropical, avec abondance de pluie, de soleil et peu de vent. Pendant la saison du gingembre, il faut environ 11 millions de litres d’eau par hectare pour obtenir du bon gingembre (1100 litres par m²). Aux Pays-Bas, il tombe en moyenne 750 litres par m² sur toute l’année. La région la plus pluvieuse est les îles Fidji, durant la saison des pluies, quand le gingembre est dans la terre. La récolte s’élève environ à 35 tonnes par hectare. |
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| Le gingembre vert est récolté. Il est ensuite débarrassé autant que possible de la terre. Puis, les paysans proposent leur récolte aux usines. |
La période de récolte
La récolte du jeune gingembre vert a lieu de février à la
fin mars / début avril. Si le gingembre reste trop longtemps dans
la terre, il aura des fibres dures. D’avril à juin, le gingembre
est récolté pour être séché (djahé)
et pour en presser l’huile. En juillet / août, le gingembre
frais est récolté et séché. Début septembre,
les dernières pousses de gingembre sont récoltées
et servent de semences pour la nouvelle récolte. La plante du gingembre
est retirée du sol à la main. Les feuilles sont jetées
car impropres à la consommation.
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| Gingembre récolté, prêt à être envoyé à l’usine. |
Le contrôle de qualité
La qualité est alors contrôlée par échantillonnage.
Une fois accepté, le gingembre est nettoyé et stocké dans
des réservoirs contenant de l’eau salée. Là,
il est conservé provisoirement car l’usine ne peut pas traiter
directement toute la récolte en gingembre confit. De plus, elle
ne connaît pas exactement le besoin du marché, les calibres
qui doivent être livrés ni le type d’emballage.
Le confit en sirop est une forme de conservation tout comme la salaison (hareng) et la conservation par acide (cornichons). Ce processus commence par le nettoyage de la racine, le pelage et le coupage du gingembre conformément aux spécifications (dés, morceaux, rondelles, etc.). Puis, le gingembre est confit ou conservé en sirop.
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Transport
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| Ports dans les îles Fidji |
Ce processus dure une dizaine de jours. Puis le gingembre est emballé dans différents types d´emballages pour la Vente au détail, l´Alimentation en gros ou l´Industrie. Le gingembre est embarqué dans des conteneurs à Auckland, en Nouvelle-Zélande, avant de partir pour Rotterdam. Les conteneurs mettent à peu près 6 à 8 semaines avant d’arriver.
