Herkunft | Kandierter
Stem-Ingwer | Ingwer einpflanzen |
Die Ernte | Güteüberwachung | Transport
Herkunft
Ingwer stammt vom Ingwerwurzelstock der Ingwerpflanze (Zingiber officinalis).
Diese Pflanze wächst das ganze Jahr über und gedeiht am besten
in einem feuchten, (sub)tropischen Klima.
Die Ingwerpflanze stammt ursprünglich aus Südostasien und wird seit
3000 Jahren gezüchtet. Die Pflanze gibt es jedoch nicht mehr als Wildpflanze.
In China benutzt man den Ingwer auch als Heilmittel gegen vielerlei Krankheiten
wie Rheuma, Malaria und Erkältung.
Schon die alten Griechen benutzten den Ingwer jedoch als Zutat von Ingwerbrot.
Es wurde oft verschenkt und diente als Zeichen des Respekts.
Schon im Mittelalter benutzte man Ingwer zur Beruhigung des Magens. Zu
der Zeit war es genauso wertvoll wie schwarzer Pfeffer
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Im Gegensatz zu anderen tropischen Gewürzen lässt sich die Ingerwurzel
leicht transportieren. Schon früh führte man sie zwecks Zucht
in Westindien ein. Daraufhin wurde der Ingwer im Jahre 1547 von Jamaika
nach Spanien gebracht und die Portugiesen exportierten ihn nach Südamerika,
um dort eine Ingwerindustrie zu errichten.
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| Fidschi ist eine Inselgruppe im Pazifik. Sie befindet sich nordöstlich Australiens. Von Brisbane aus dauert der Flug dorthin 3,5 Stunden. |
Heutzutage wird frischer Ingwer weltweit gezüchtet. Die größten
Hersteller kandierten Ingwers sind China, Australien und die Fidschiinseln. Fidschi Stem-Ingwer
unterscheidet sich dank seiner weichen Struktur und seines milden Geschmacks
von anderen Ingwerarten. Deshalb wird er von vielen Menschen geschätzt.
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| Das kleinste, lockere Stück ist der alte Sämling (unbrauchbar) und das große Stück ist der Stem-Ingwer. |
Kandierter Stem-Ingwer
Zur Herstellung kandierten Stem-Ingwers braucht man junge Ingwerwurzeln,
auch Stem-Ingwer genannt. Der junge Ingwer enthält nämlich
keine Fasern. Dies ist zur Herstellung hochqualitativen kandierten Ingwers
entscheidend. Je älter der Ingwer ist, desto mehr Fasern enthält
er. Wenn die Bauern den geernteten Ingwer den Fabriken anbieten, wird
er streng auf Fasern hin überprüft. Zwar sind sich dessen
die Bauern bewusst, ein möglichst hoher Ertrag ist ihnen aber auch
wichtig.
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| Die Stem-Ingwer-Ernte |
Ingwer pflanzen
Ingwer wird im August bis zum September gepflanzt. Dazu bricht man
von einer alten Wurzel ein Stück ab und steckt sie alle 20 cm in die
Erde in Reihen, die 60 cm voneinander entfernt sind. Unterirdisch wächst
daran die neue Wurzel und ab und zu sprießen aus dem Boden grobe Grashalme.
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Ingwer gedeiht am besten in einem tropischen Klima mit viel Regen, Sonnenschein und wenig Wind. Zur Herstellung hochqualitativen Ingwers muss man während der Ingwersaison pro Hektar etwa 11 Millionen Liter Wasser gießen (1100 Liter pro m©˜). In den Niederlanden beträgt der Niederschlag im Schnitt 750 Liter pro m©˜ in einem Jahr. Der meiste Regen fällt auf den Fidschiinseln während der Regensaison, wenn der Ingwer in der Erde ist. Der Ertrag pro Hektar beläuft sich auf etwa 35 Tonnen. |
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| Die Ingwer-Ernte. Möglichst viel Erde wird entfernt. Danach bieten die Bauern den Stem-Ingwer den Fabriken an. |
Die Ernte
Die Ernte des jungen Stem-Ingwer dauert vom Februar bis Ende März/Anfang
April. Bleibt der Ingwer zu lange in der Erde, härten die Fasern.
Vom April bis zum Juni wird der Ingwer geerntet, der getrocknet (Djahé)
und gepresst werden soll. Im Juli und im August erntet man den frischen
Ingwer und den zu trocknenden Ingwer. Anfang September erntet man den letzten
Ingwer, der als Saatgut für die neue Ernte dienen soll. Die Ingwerpflanze
wird von Hand aus der Erde gezogen. Die Blätter und Stängel werden
daraufhin entfernt, da sie Abfall sind.
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| Geernteter Ingwer; fabrikreif |
Güteüberwachung
Dann wird die Güte mit Hilfe von Stichproben geprüft. Nach der
Akzeptierung wird der Ingwer gereinigt und in Salzwassertanks gelagert.
Im Salzwasser wird der Ingwer kurzfristig konserviert, da es der Fabrik
unmöglich ist, die gesamte Ingwer-Ernte gleichzeitig zu kandiertem
Ingwer zu verarbeiten. Darüber hinaus weiß man weder genau über
die Nachfrage auf dem Markt Bescheid, noch in welchen Größen
und in welchen Verpackungen der Ingwer zu liefern ist.
Ingwer in Sirup zu kandieren ist eine Art Konservierung wie bei salzig
(Heringe) und sauer (saure Gurken). Dieses Verfahren beginnt mit der Reinigung
der Wurzel, dem Schälen und dem maßgenauen Schneiden entsprechend
den genauen Anforderungen (in Würfeln, Raspeln, Scheiben usw.). Daraufhin
wird der Ingwer in Sirup kandiert, beziehungsweise konserviert.
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Transport
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| Hafen in Fidschi |
Dieser Prozess dauert etwa zehn Tage. Daraufhin wird der Ingwer in den unterschiedlichen Verpackungen für den Einzelhandel, die Nahrungsmitteldienstleister oder die Industrie verpackt. Per Seecontainer gelangt der Ingwer über Auckland Neuseeland nach Rotterdam. Der Container braucht dazu etwa sechs bis acht Wochen.
